Saus-kurs

Forrige uke hold kokken saus-kurs for to bekjente. De lærte begge masse og ble veldig imponert.

Kurset varte i ca.2 1/2 time, og vi gikk igjennom èn grunnsaus som enkelt kan gjøres om til utallige sauser. Denne er basert på oksekraft, noe som veldig få lager hjemme selv, men som kan gjøres på en søndag mens man likevel slapper av i sofaen.

Her er grunnoppskriften på oksekraften som vi laget:

Oksekraft
1,5 Kg Oksehaler

2 gulrøtter, 1/4 sellerirot, 1 løk, 1/4 purreløk

1 ss tomatpurè

Begynn med å brune oksehalene i en panne, bruk soyaolje eller annen nøytral stekeolje for å få høy temperatur og en fin karamellisering av kjøttet. Når oksehalene har en fin gylden farge, legg de over i en passende stor kjele. Kutt løken i to, og legg den i stekepannen som nå er tom og stek til den også får en fin gylden farge. Legg den over i kjelen og tilsett selleri og gulrot i samme panne sammen med tomatpurè. Stek i ett par minutter og tilsett dette også i kjelen.

Tilslutt tilsettes purreløken (som er godt vasket) og alt dekkes med vann.

Det var selve jobben. Nå skal man rett og slett passe på at det alltid er vann som dekker, og at kraften småkoker. Fyll gjerne på med vann underveis, og ta av så mye fett av overflaten som mulig. Til dette bruker vi en øse og presser forsiktig under overflaten, så fettet renner ned i øsen. Kraften skal nå få småkoke hele dagen, helst 8 timer.

Når kraften er ferdig må den siles, og jeg vil anbefale at dere tar kjøttet av oksehalene før avkoket kastes. Dette kan brukes i gryter, taco eller hva som måtte ønskes.

VipsVaps –  og der har vi ferdig kraft. Her kan man produsere så mye som kjelen tillater, jo mer jo bedre. Kok gjerne kraften ned til den har godt med smak. Når kraften koker, fjerner vi vanninnhold og smakene blir kraftigere.

Nå som vi har slik deilig kraft, er det på tide å forkaste TORO-posene, og lage en skikkelig saus til kveldens, morgendagens eller neste ukes herremåltid.

Rødvinssjy
Her er det ganske vanskelig å skrive mengder og mål, ettersom det varierer på vinen som brukes, og hvor smaksrik kraften er. Men vi gjør dette litt bakvendt, slik at man har mulighet til å justere. I utgangspunktet syns jeg at når man lager denne sausen, så lager man av hele mengden med kraft, da denne sausen kan gjøres om til ett mangfold av sauser. Men her tar vi nå utgangspunkt i 1,5 liter med kraft:

3 dl rødvin – gjerne med mye syre – det er syren vi er ute etter når det kommer til vin i saus

Kok denne vinen til det er ca 1/3 – 1/4 igjen og sett til siden.

Kok inn kraften til den har en kraftig smak, stol på deg selv her, når du syns det smaker godt, begynner leken. Tilsett halvparten av rødvinen først, og smak deg frem.

Sausen skal nå ha en kropp av kjøttsmak med ett godt syrenivå fra vinen. Når dette er gjort jevnes sausen med maizena (lag en jevning av like deler maizena og vann i en kopp før du tilsetter kjelen), slik at man får den tykkelsen man er ute etter.

Her er det noen som spør; «kokker bruker vel ikke maizena?»

Da kan jeg fortelle dere at det trodde ikke kokken heller, helt til jeg jobbet på Statholdergaarden, for Bent Stiansen. Maizena er ett fantastisk hjelpemiddel. Skal sausen koke seg tykk på egenhånd, blir smaken fort en annen enn man ønsket.

Slik, da har vi en saus som er en såkalt base, herfra kan man lage masse forskjellig, som passer til både fisk og kjøtt.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s